EDİTÖR / malatyayenises.com Haber Merkezi
Yemek kültürü araştırmacısı Süleyman Dilsiz, Kültür Yolu Festivali kapsamında Malatya’da katıldığı Gastronomi ve Kültür Sokağı etkinliklerinin ardından kentteki gastronomi çalışmalarını kaleme aldı. OdaTV’de yayımlanan yazısında deprem sonrası Malatya’nın mutfak kültürünü koruma ve yeniden görünür kılma çabalarına odaklanan Dilsiz, yerel mutfaktan TGA’nın Lezzet Noktaları uygulamasına, belediye tesislerinden gönüllü gastronomi çalışmalarına, Aslantepe’den “Yoğurt Yolu” yaklaşımına kadar birçok başlıkta değerlendirmelerde bulundu.
“Ben bu kez tabaktan çok tabağın arkasına baktım”
Dilsiz, Malatya ziyaretini değerlendirirken gastronomi festivallerinde yalnızca yemeklerin değil, onların arkasındaki kültürel yapının da ele alınması gerektiğini belirtti.
“Kültür Yolu festivali için gittiğim Malatya’dan yeni döndüm. İnsan böyle festivallerden dönünce genellikle ne yaptığını anlatır: ‘Şunu yedim, bunu tattım, şu kebabı çok beğendim, şu tatlı muhteşemdi…’ Benim derdim biraz başka. Ben bu kez tabaktan çok tabağın arkasına baktım. Çünkü Malatya’da gördüğüm şey, birkaç gün süren bir festivalden daha önemliydi. Bir şehir, ağır bir deprem felaketinin ardından sadece binalarını değil, mutfak belleğini de ayağa kaldırmaya çalışıyordu. Bence asıl hikaye burada!” ifadelerini kullandı.
Türkiye’de gastronomi festivallerinin artmasına ilişkin eleştirilerde de bulunan Dilsiz, festival sonrasında şehirlerin gastronomi destinasyonu olarak tanımlanmasının tek başına yeterli olmadığını savundu.
Dilsiz, “Festival yapıyoruz. Sonra festivalin değerlendirme toplantısını yapıyoruz. Sonra da ‘Gastronomi şehrimiz dünyaya açılıyor’ diyoruz. Dünyanın haberi var mı? Henüz emin değilim ama Instagram’ın haberi olduğu kesin.” değerlendirmesinde bulundu.
Malatya’da ise sistemin giderek iyileştiğini düşündüğünü belirten Dilsiz, bunu “Sabırla, öz değerlerine sahip çıkarak, kararlılıkla!” sözleriyle ifade etti.
TGA’nın “Lezzet Noktaları” yaklaşımına dikkat çekti
Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansı’nın (TGA) “Lezzet Noktaları” üzerinden yerel restoranları görünür kılmasını değerlendiren Dilsiz, gastronomi turizminin yalnızca bir kentte iyi yemeklerin bulunduğunu söylemekle oluşturulamayacağını kaydetti.
“Nerede var? Kim yapıyor? Nasıl yapıyor? Standardı ne? Turist oraya nasıl ulaşacak?” sorularının yanıtlanması gerektiğini belirten Dilsiz, lezzeti keşfetmek ile onu bir destinasyon ürününe dönüştürmenin farklı aşamalar olduğunu ifade etti.
Dilsiz’e göre Türkiye’nin gastronomi alanındaki ihtiyacı, yerel lezzetlerin sürdürülebilir ve ulaşılabilir bir destinasyon ürününe dönüştürülmesi.
Belediye tesislerindeki yerel mutfağı değerlendirdi
Malatya’da kendisi açısından asıl sürprizin bir restoran listesi değil, belediye tesisinde karşısına çıkan yerel mutfak yaklaşımı olduğunu belirten Dilsiz, evlerde pişen yemekler, unutulmaya yüz tutmuş tarifler ile Malatya ve çevresinde yaşayan mutfak kültürünün bir araya getirildiğini ifade etti.
“Mutfak kültürü, mönüden büyüktür. Mutfak kültürü bir bellektir.” diyen Dilsiz, yerel halkın evlerinde pişen yemeklerin dışarıdan gelen ziyaretçilere de sunulmasının kültürel mirasın korunması açısından önemli olduğunu savundu.
Malatya Büyükşehir Belediyesi’nin bu yaklaşımını olumlu değerlendiren Dilsiz, belediye sosyal tesisleri BELSOS Müdürü Ebubekir Önder’in yerel mutfağın işletmelerde markalaştırılmasına yönelik çalışmalarına dikkat çekti.
Dilsiz, “Bürokrasinin en güzel hali, evrakın hızlı dolaşması değil; kültürün hayata geçirilip tanıtılması çok değerli.” ifadelerini kullanarak, Malatya’da ortak akıl ve uzlaşıyla tercih edildiğini belirttiği bu yaklaşımın diğer belediyeler açısından da model olmasını temenni etti.
İbrahim H. Kılıç’ın gönüllü çalışmalarına vurgu yaptı
Dilsiz, gastronomi çalışmalarının gönüllülük boyutuna da değinerek MAGTAD Başkanı İbrahim H. Kılıç’ın bilinmeyen Malatya yemeklerinin izini sürmesine dikkat çekti.
Gastronominin geleceğinde bu tür gönüllü çalışmaların önem taşıdığını savunan Dilsiz, “Bence gastronominin geleceğinde böyle insanlar, bazen milyonluk bütçelerden daha değerli. İyi ki varlar! Çünkü bütçeyle etkinlik yapılır ancak değer katma satın alınamaz. Gönüllülük ve adanmışlık esastır çünkü.” dedi.
Aslantepe’yi üretim ve beslenme tarihiyle değerlendirdi
Malatya’nın farklı kültür ve göç yollarının kesiştiği bir coğrafyada bulunduğuna dikkat çeken Dilsiz, Aslantepe’nin yalnızca arkeolojik bir alan olarak değerlendirilmesini eksik bulduğunu ifade etti.
Aslantepe bağlamında üretim, tahıl ve beslenme kültürü tarihinin de konuşulması gerektiğini belirten Dilsiz, düşüncesini şu sözlerle anlattı:
“Tahıl varsa ekmek vardır. Ekmek varsa öğütme vardır. Öğütme varsa tarım vardır. Tarım varsa yerleşme vardır. Yerleşme varsa mutfak vardır. Mutfak varsa kültür vardır ki, sonunda gastronomi turizmi çıkar.”
Dilsiz, gastronomide bir kentin yalnızca “meşhur yemeğinin” öne çıkarılmasının yeterli olmadığını belirterek, “Gastronominin kısa yolu maalesef yok.” değerlendirmesini yaptı.
Malatya için “Dört yol mutfağı” tanımlaması
Malatya’nın göç yollarının kesiştiği bir mutfak olduğunu ifade eden Dilsiz, kenti “Dört yol mutfağı” olarak nitelendirdi.
İpek Yolu’nun yalnızca tüccarların, kervanların ve malların geçtiği bir rota olarak değerlendirilmemesi gerektiğini savunan Dilsiz, “Çünkü yollar sadece mal taşımaz. Tarif taşır. Teknik taşır. Mikroorganizma taşır. Tohum taşır. Hayvan kültürü taşır. Yoğurt taşır. Hayatı taşır aslında.” dedi.
Bu noktada daha önce ortaya koyduğu “Yoğurt Yolu” vizyonunun Malatya açısından anlam kazandığını belirten Dilsiz, Orta Asya’dan Anadolu’ya gelen yoğurt kültürü ile Malatya’nın tahıl ve buğday eksenli mutfağının birleştiğinde binlerce yıllık bir mutfak birikiminin ortaya çıktığını ifade etti.
Dilsiz; ekmek, yoğurt, dolma, sarma, tahıl, et, sebze, kurutmalık ve ekşi çeşitlerini bu birikimin parçaları arasında sıraladı.
“80 tarifin 46’sı vegan köfte”
Malatya mutfağının vegan ve vejetaryen tarifler açısından da zengin olduğunu belirten Dilsiz, yazısında mutfaktaki 80 tarifin 46’sının vegan köfte olduğunu ifade etti.
Bu çeşitliliği bir “hazine” olarak nitelendiren Dilsiz, Malatya’nın vegan ve vejetaryen temalı bir festivali de hak ettiğini savundu.
Yemek kültürünü yalnızca yemek tarihi olarak görmediğini belirten Dilsiz, “Ben gastronomiyi biraz da bu nedenle ‘yemek tarihi’ değil, insanlığın hareket tarihi olarak görüyorum.” dedi.
Barış Dirbalı ve Kadir Yakıcı ile atölye yaptı
Dilsiz, Malatya’daki etkinlikler kapsamında şef Barış Dirbalı ve Kadir Yakıcı ile yerel tatların kullanıldığı atölyeler gerçekleştirdiklerini de aktardı.
“Yoğurt Yolu” yaklaşımını ayran üzerinden söyleşilerde anlatma fırsatı bulduğunu belirten Dilsiz, Malatya’nın geleneksel ürünlerinden peynir, Arapgir kakurk çeşnisi ve reyhanı, ekşi maya, Hekimhan cevizi, koyun yoğurdu ve Malatya kayısının kullanıldığı ekmek hazırladıklarını ifade etti.
Farklı coğrafyalardan ayran çeşitlerini de uyguladıklarını belirten Dilsiz, Hindistan’dan Lassi, Azerbaycan’dan Atlama ve İran’dan Doogh hazırladıklarını kaydetti.
Malatya acı ayranına markalaşma önerisi
Dilsiz, Malatya’da tattığı acı ayrana da ayrı bir bölüm ayırdı. Semizotuyla bekletilerek acılık elde edildiğini belirttiği ayranı değerlendiren Dilsiz, tadını ve sindirime yönelik yararını beğendiğini ifade etti.
Acı ayranı hazırlayan Saadet Yoğurtçu Ormancı’ya teşekkür eden Dilsiz, ürünün markalaşması gerektiğini savundu.
Dilsiz ayrıca Arapgir ayranını reyhan ve koruk suyuyla ferahlatıp kakurk baharatıyla aromalandırarak sunduklarını ve ürünün ilgi gördüğünü belirtti.
“Malatya’dan dönerken aklımda kalan en önemli şey bir yemek değildi, bir model oldu”
Malatya’nın gastronomi alanındaki çalışmalarını ağır deprem yıkımının ardından sürdürüyor olmasını ayrıca önemli bulduğunu belirten Dilsiz, şehir kimliğinin yalnızca binalardan oluşmadığını ifade etti.
“Çünkü şehir dediğimiz şey, binaların arasındaki boşluk değildir. İnsanların ne yediği, ne pişirdiği, neyi nasıl adlandırdığı, hangi yemeği kimin elinden öğrendiği de şehrin kendisidir.” diyen Dilsiz, Malatya’dan dönerken aklında kalan temel unsurun bir yemek değil, bir model olduğunu söyledi.
Dilsiz bu modeli; TGA’nın Lezzet Noktaları aracılığıyla yerel işletmeleri görünür kılması, Malatya Büyükşehir Belediyesi’nin yerel ev mutfağını kültürel miras anlayışıyla yaşatma çabası, Ebubekir Önder’in belediye yapılanması içindeki çalışmaları ve İbrahim H. Kılıç’ın gönüllülük temelli faaliyetleri üzerinden değerlendirdi.
Türkiye’nin gastronomi politikasına ilişkin öneriler
Dilsiz, Malatya örneğinden hareketle Türkiye’nin gelecekteki gastronomi politikasına ilişkin değerlendirmelerde de bulundu.
“Artık restoranı etiketlemek yetmez. Tarifi de etiketlemek gerekir. Şefi tanıtmak yetmez. Yemeğin sahibini, yöresini, hikayesini ve üretim kültürünü de tanıtmak gerekir.” ifadelerini kullanan Dilsiz, bir kenti gastronomi destinasyonu ilan etmenin tek başına yeterli olmadığını savundu.
Dilsiz’e göre o mutfağı yaşatacak ekonomik ve kültürel sistemin de kurulması gerekiyor.
Dünya gastronomisinde artık yalnızca “Nerede ne yenir?” sorusunun sorulmadığını belirten Dilsiz, “Bu yemek neden burada?”, “Bunu kim yapıyor?”, “Bu kültür nereden geliyor?” ve “Bu yemek yarın da olacak mı?” sorularının da önem kazandığını ifade etti.
Türkiye’nin küresel gastronomi markası olmasının yolunun lezzetlerin arkasındaki uygarlık dinamiğini anlatmaktan geçtiğini savundu.
“Malatya bana bu açıdan umut verdi”
Dilsiz, yazısının sonunda Malatya’nın deprem sonrası gastronomi mücadelesine ilişkin şu değerlendirmeyi yaptı:
“Malatya bana bu açıdan umut verdi. Deprem şehri yıkmış olabilir. Ancak mutfak, anlaşılan enkaz altında kalmamış. Hatta belki de şimdi daha yüksek sesle konuşuyor.”
Kültür ve Turizm Bakanlığı, TGA, Malatya Büyükşehir Belediyesi, Malatya Valiliği, yerel yönetim ekipleri ve festival paydaşlarına teşekkür eden Dilsiz; Ebubekir Önder, İbrahim H. Kılıç ve Saadet Yoğurtçu Ormancı’nın yanı sıra şefler Hüseyin Deniz ve Halil Sarıal’ın isimlerini de anarak çalışmalarına vurgu yaptı.
Dilsiz, yıllarca tariflerini mutfaklarında koruyarak bu kültürün yeniden görünür olmasını sağladığını belirttiği Malatyalılara da teşekkür etti.
Dilsiz, yazısını, “Çünkü bazen bir şehri ayağa kaldırmak için vinç gerekir. Bazen de bir tencere. Malatya’da ikisinin de çalıştığını gördüm. Hem de çok kısa sürede. Ne mutlu, yolları açık olsun!” sözleriyle tamamladı.
KAYNAK / malatyayenises.com
